Содержание:
Для того, чтобы готовить блюда горячего и холодного копчения, используются разные технологии. Соответственно, и устройство коптильни будет другим. Если копчение в коптильне предполагается производить на улице, то можно установить коптильню холодного копчения. Безусловно, готовить в ней будет дольше, но и срок хранения продукта значительно выше.
В настоящее время промышленность выпускает множество вариантов коптилен: для домашнего и уличного использования, электрические, газовые и просто дровяные. Также можно устроить походную коптильню самостоятельно. Чтобы правильно приготовить блюда в каждой из них, нужно знать определенные нюансы.
Виды коптилен
Оригинальный дымогенератор Hobbi Smoke
Полный комплект за 3 900 руб.
Оплата при получении. Гарантия 10 лет. Доставка без предоплаты!!! Сайт производителя Hobbi Smoke
Коптильни бывают по способу приготовления:
- холодного копчения;
Коптильня холодного копчения
- горячего копчения.
Коптильня горячего копчения
По способу нагревания выделяют коптильни:
- дровяные. Это коптильни для установки на приусадебном участке. Древесная стружка в нагревательной камере разжигается открытым способом.
- электрические. Оптимальный вариант для квартир. Нагрев топлива производится ТЭНами (теплоэлектронагревателями)
- газовые. Также используются в квартирах. Устанавливаются непосредственно на газовую конфорку кухонной плиты.
Наибольшей популярностью пользуются уличные и домашние коптильни горячего копчения. Процесс приготовления продукта в них происходит значительно быстрее. Кроме того, за счет особенной технологии приготовления при высоких температурах, сырье почти не теряет влагу, поэтому готовое блюдо получается достаточно жирным.
В коптильнях же холодного копчения продукт обрабатывается уже холодным дымом при низких температурах, влага из него постепенно уходит. Такое блюдо будет дольше храниться, но и на приготовление его потребуется затратить несколько суток.
Поэтому чаще всего рецепты различных копченых вкусностей созданы для коптилен горячего копчения.
Хотите узнать больше о конструкциях коптилен для горячего копчения?
Подготовка коптильни горячего копчения
Для того, чтобы правильно приготовить копченые деликатесы, необходимо подготовить коптильню. Для этого следует:
- собрать устройство и проверить исправность топки;
- очистить коптильню от продуктов сгорания, запекшихся приправ и прочих загрязнений;
- нагреть аппарат до 200˚, затем охладить до 100.
- уделить внимание выбору древесной стружки. Порода дерева очень влияет на вкус и запах приготавливаемого продукта. Лучше всего выбрать опилки фруктовых деревьев, ивы, липы, ореха или ольхи. Категорически не рекомендуется использовать для коптилен топливо хвойных пород.
Фабричная щепа для копчения
Подготовка продуктов
- мясо маринуется любым удобным способом за сутки до копчения. Также можно просто натереть его солью или специями. Хранить приготовленное мясо лучше всего в холодильнике.
Перед копчение мясо должно хорошо промариноваться
- рыба подготавливается к копчению значительно быстрее. Необходимо тщательно почистить и выпотрошить ее, промыть и подержать немного в соленой воде, чтобы устранить неприятный запах. Затем нужно погрузить рыбу в соленый раствор всего на один час.
Рыбу тщательно просаливают
- курицу выдерживают в рассоле около четырех часов. Как правило, в воде растворяют соль и сахар, но можно добавить вина или специальных приправ для птицы.
- сало следует замочить в растворе с солью, специями и чесноком на две недели. Периодически сало переворачивают, а перед тем, как начать его готовить, промывают.
Сало вымачивают в соляном растворе
Процесс горячего копчения
- необходимо разогреть коптильню до 200 градусов, а затем остудить ее до нужной температуры;
- рыба коптится при более низких температурах, нежели мясо или сало;
- в газовых коптильнях опилки складывают в пакетик из фольги, в котором нужно сделать несколько дырочек;
Делаем отверстия в фольге
- в коптильнях с гидрозатвором в воду иногда кладут свежие травы. Это придаст мясу особенный вкус.
- после зажигания огня заслонки должны быть полностью открыты. По достижении максимального нагрева и последующего охлаждения до рабочей температуры, их следует закрыть для лучшего образования дыма.
- чем больше куски продукта, тем выше должна быть температура.
- домашние газовые и электрические коптильни рассчитаны на высокие температуры, поэтому следует заранее выставить регулятор на минимум.
- в процессе копчения необходимо проверять состояние стружек и углей в топке и при необходимости добавлять их.
- часто открывать коптильню не рекомендуется: это понижает температуру в ней.
- следует проследить за герметичностью крышки коптильни. Иначе сырье не закоптится, а сварится, поскольку дыма и тепла будет недостаточно.
- если копчение происходит на решетке, следует переворачивать продукт каждые 20-30 минут.
Время копчения продуктов
- мясо готовится при температуре 100-150 градусов. Расчетное время составляет около 2,5 — 3 часов на килограмм продукта.
- сало придется готовить тоже около двух часов при той же температуре. Его готовность легко определить по золотистому цвету.
- рыба длиной до 25-30 сантиметров готовится около часа. Температура в коптильне должна быть сначала совсем низкой, 60-70 градусов, а через полчаса ее нужно поднять до 100.
- курица, в зависимости от своего объема, будет коптиться около 1,5 часов при температуре в 110 по Цельсию. Ее готовность легко проверить при помощи специального термометра. В самой своей толстой части готовая птица должна иметь температуру 80 градусов.
Копченые продукты легко сделать самостоятельно в домашних условиях. Себестоимость их будет совсем невысока, а процесс не отнимет много времени и сил. Польза копченых продуктов, приготовленных на натуральных опилках или углях, без применения химических жидкостей для копчения, неоспорима. Ведь при таком способе приготовления мяса, рыбы, птицы или морепродуктов в них остается значительно больше полезных веществ, чем при жарке. Копчености не провоцируют возникновение в крови лишнего холестерина. В них сохраняются практически все витамины и полезные свойства белка.
Способ горячего копчения дает большой простор для эксперимента. Ведь кроме классических блюд из мяса или рыбы можно коптить твердые сорта сыра, фрукты, овощи и даже яйца. Разнообразие маринадов и рассолов позволит готовить новые блюда из привычных продуктов, а множество специальных приправ для копчения украсят любой деликатес.
Следуя несложным правилам по эксплуатации коптилен и приготовлению полуфабриката для копчения, можно с легкостью создавать в домашних условиях настоящие кулинарные шедевры.
Загрузка...
