Руководство по использованию коптильни «Синец»

Продолжая статью, посвященную коптильне «Синец«, где описывалась ее конструкция, расскажем как ей пользоваться.

Главная трудность, возникающая во время копчения холодным методом в квартире — обеспечить подачу в коптильный шкаф дыма требуемой температуры (25-35°C). Конструкция коптильни, построенная на открытом воздухе, снабжена длинным дымоходом, и дым охлаждается во время движения по нему. В квартире нет условий, чтобы сделать трассу дымохода достаточно протяженной, поэтому специально для домашнего пользования создана коптильня холодного копчения «Синец», оборудованная охладителем дыма.

Коптильня холодного копчения "Синец"

1. Подставка; 2. Чашка с водой; 3. Коптильная камера; 4. Крышка камеры; 5. Газовая труба; 6. Клин; 7. Заслонка; 8. Дымовая труба; 9. Охладитель; 10. Предохранительная пластинка из жести; 11. Печка с крышкой.

Подготовка продуктов

Домашняя конструкция позволяет готовить все те продукты, что и в стационарной коптильне, собранной во дворе частного дома или на дачном участке. Но в силу того, что процесс копчения занимает много времени и расходуется много воды и газа, оборудование такого рода применяется исключительно для копчения быстро готовящихся продуктов — рыбы и курятины. Для приготовления мяса животных (свинина, говядина), коптильня холодного копчения для квартиры как правило не используется, так как для его готовки требуется больше времени.

Подготовка рыбы

Коптильный аппарат домашнего изготовления предназначен для копчения только свежей рыбы. Крупные рыбины потрошат и отрезают головы, а мелкую рыбешку оставляют как есть. В эмалированную емкость насыпают слой соли, на него укладывают рыбу, сверху еще пересыпают солью, и придавливают грузом. Если рыбы много, ее укладывают в несколько слоев. Когда на поверхности появится жидкость (приблизительно через сутки), груз снимается, и рыба находится в соли еще около 12 часов.

Наиболее вкусно получается жирная рыба, поэтому копчение лучше проводить осенью, когда она нагуляет жир перед зимовкой.

Засоленную рыбу промывают и развешивают для просушки на сквозняке. Сверху ее следует накрыть марлей, чтобы защитить от насекомых. Смотря по погоде и по размерам рыбы, вялиться она может от 12 часов до 2 дней. Готовность определяют степенью влажности — если тело рыбы легко сгибается, без хруста в позвоночнике, а поверхность слегка блестящая и не пересушенная, ее можно помещать в коптильный аппарат.

Подготовка курятины

Курицу сначала замачивают в солевом растворе, приготовленном из 1 л кипяченой воды и 100 г соли.

Маринад курицы

После этого ее опускают в маринад. В состав маринада могут входить любые специи: перец, лимонный сок, лавровый лист, уксус и другие, по вкусу. Маринуется мясо минимум 12 часов, после чего его просушивают на сквозняке часов 6, и помещают в устройство для копчения.

Подготовка коптильни к работе

Если на улице ветрено, работу лучше отложить, так как порывы ветра задувают дым обратно в аппарат. Проверить состояние погоды можно, поднеся горящую свечу к вентиляционному каналу — языки пламени должны гореть ровно, не трепеща, с наклоном в сторону отверстия. Подходящие условия для копчения обычно бывают в сухую, не пасмурную погоду, с несильным горизонтально направленным ветром. Чтобы не тратить времени на сборку, оборудование нужно держать наготове в собранном состоянии, и, как только возникнут благоприятные условия, приступить к копчению.

Домашняя коптильная установка собирается и подготавливается к работе в следующем порядке:

  • Коптильный шкаф соединяют с вытяжной трубой, которую выводят наружу в вентиляционный канал;
  • Печку устанавливают на газовую горелку и соединяют с коптильным шкафом при помощи дымохода;
  • Монтируют подающие воду трубы для охлаждения дыма;
  • В коптильный ящик помещают металлическую емкость (чашку или небольшую кастрюльку) с водой.
С этой статьей читают:  Что такое разборная коптильня и как ей пользоваться

Это нужно, чтобы воздух в процессе копчения непрерывно увлажнялся.

Когда устройство собрано, шкаф наполняют продуктами: их развешивают на крючках или раскладывают на решетке. Следует проследить, чтобы куски не соприкасались, и между ними оставалось пространство — дым будет окутывать продукты со всех сторон, и они прокоптятся более равномерно. Коптильня холодного копчения плотно закрывается, чтобы дым не попадал в кухню.

Копчение в коптильне «Синец»

В печку укладывают сухие дрова, закрывают вход в топку, зажигают газовую горелку и открывают водопроводный кран, поставляющий воду к дымоходу. Процесс копчения начнется, как только дрова в топке начнут тлеть, и появится первый дым. Струя дыма из, минуя емкость с водой, наполняет коптильный шкаф, а затем попадает в вытяжную трубу, выводящую дым наружу, за пределы помещения.

По мере прогорания дров в топке, их следует постоянно подкладывать, не жалея поленьев. Время от времени золу в печке ворошат проволочной кочергой, и снова подкладывают дрова. Все это время работает устройство для охлаждения дыма.

Основные правила копчения:

  • Огонь под печью не должен гореть, когда в охладитель не поступает вода. Горячий дым, попавший в ящик с продуктами, сварит их за несколько минут;
  • Вода не должна попадать на горячее оборудование, так как образовавшийся пар ошпарит продукт, и он сварится;
  • Для копчения нужен только дым, поэтому дрова в печи нельзя доводить до горения, они могут только тлеть.

Иногда при открывании дверцы топки на поленьях появляются языки пламени, это происходит из-за попадания в топку воздуха. Как только печка закроется, пламя стухнет, и дрова снова будут тлеть и образовывать дым.

В коптильне холодного копчения лучше использовать влажные поленья. Так можно предупредить возгорание дров, и получить более плотный дым.

Сколько времени коптить продукты

Холодное копчение в обычных условиях занимает от 2 до 7 дней. Так как в квартире такой длительный процесс проводить не всегда удобно, его можно ускорить, и сделать это можно пятью способами:

  1. Тщательно подготовить продукты к копчению, применив метод маринования с уксусом. Маринад сделает мясо животных или птицы мягким, нежным, легко поддающимся обработке дымом;
  2. Большие куски мяса, целую курицу или рыбу поделить на более мелкие части;
  3. Натереть продукты (особенно это касается рыбы) маслом. Жир притягивает дым и рыба быстрее им напитывается;
  4. Наполнить коптильный шкаф более плотным дымом, прикрыв заслонку дымохода;
  5. Если закоптить нужно очень быстро, в течение 5 часов, продукты можно натереть слабым раствором жидкого дыма, после чего поместить в аппарат для копчения.
С этой статьей читают:  Советы и рекомендации как коптить в коптильне

Применив первые три пункта, время нахождения рыбы в ящике для копчения можно снизить до 12 часов, а мяса птицы — до 18 часов. Допускается прерывание процесса на короткое время, когда срочно понадобилась конфорка для приготовления еды. От этого качество готового продукта не пострадает, но длительность копчения увеличится на время, равное времени перерыва.

Как завершить копчение

Окончив копчение, коптильный аппарат оставляется в не разобранном виде до остывания. Разбирать устройство в горячем виде не советуется, чтобы не получить ожогов. Рыба также остается в шкафу. Когда конструкция остынет, продукты вынимают из камеры и раскладывают на широком блюде. Если коптилась рыба, ее можно уложить в виде сруба колодца. В таком положении продукты выдерживаются около суток. За это время из них выйдет запах кострища, и останется только приятный аромат дымка.

Домашняя коптильная установка разбирается и очищается от нагара содовым раствором, а особо загрязненные места протираются бензином. Хранят оборудование в сухом месте, где оно не будет подвергаться действию коррозии.

Не уходи, у нас еще много интересного!