Содержание:
Горячее копчение — в чем суть?
Горячее копчение — это выдерживание разделанных кусков мяса, курицы, сала и тушек рыбы в емкости, наполненной дымом, температура которого колеблется от 70 до 150 градусов, в течении одного — двух часов в зависимости от размеров копченостей.
Сам по себе процесс представляет нехитрую последовательность таких действий, как:
- подготовка продуктов и коптильни;
- разведение огня (если требуется);
- помещение будущих копченостей в емкость для копчения;
- терпеливое ожидание конца приготовления.
Выбор коптильни и ее подготовка
В быту горячее копчение осуществляется при помощи двух вариантов коптилен:
- приборы, работающие от электричества и газа;
- емкости, размещаемые над костром.
В первом случае подготовка коптильни для горячего копчения сводится к загрузке топлива в виде мелкой щепы, стружек, опилок, веточек и прочего материала в бункер подачи (при его наличии), а также распределение по поверхности нагревательного тэна. Далее на имеющихся решетках или шампурах размещают подготовленные продукты и герметично закрывают емкость. Затем коптильню включают, устанавливают температуру и срок приготовления.
Во втором случае процесс немного сложнее. Коптильню для горячего копчения над костром можно приобрести в магазине, либо сделать самостоятельно из плотно закрывающейся металлической емкости — кастрюли, ведра, бака, бочонка и пр.
При собственноручном изготовлении необходимо убедиться, что материал тары для будущей коптильни не токсичен и не будет выделять запах при нагревании.
Сначала разводят костер либо разжигают мангал. Коптилка горячего копчения прокаливается в течении 30-40 минут. Если в данной емкости уже коптили продукты необходимо убедиться в ее чистоте. Далее на дно устройства укладывают слой древесины для горячего копчения объемом три — пять горстей щепочек, опилок и веточек. Затем устанавливают поддон для жира (можно обернуть его в фольгу). Далее следует разложить на решетке или подвесить на шампурах внутри емкости продукты и герметично закрыть крышкой. При раскладке продуктов в двухъярусных коптильнях самые крупные куски помещают на нижний уровень.
Все время горячего копчения разделено на три температурных этапа:
- Разогрев — в течении первых 20 минут при 80 градусах на средне-малом огне. В конце этого периода из коптильни начинает струиться дым от тлеющей щепы.
- Приготовление — следующие 20-25 минут при 100 градусах на среднем огне. В это время из продуктов испаряется влага и вытапливается жировая прослойка.
- Сушка — последние 15-25 минут копчения при максимальном разведении огня (100-150 градусов). Из копченостей уходят остатки воды, образуется румяная сухая корочка. Об окончании процесса говорит сухой дым (без пара) с соответствующим ароматом.
Примерную температуру можно определить, брызнув на крышку пригоршней воды: если кипит — ниже 100 градусов, если испаряется — выше. Указанные интервалы времени могут изменяться в большую сторону в зависимости от размера мяса. Во время работы коптилку горячего копчения рекомендуется открывать только на очень короткое время дабы избежать воспламенения щепы и опилок от доступа кислорода.
Обработка продуктов
Процедура подготовки самих будущих копченостей зависит от того, сколько времени и сил предполагается на нее потратить. Наиболее простой вариант — пересыпание солью и перцем непосредственно перед копчением. Но такой способ подойдет только для маленьких кусков мяса, сала и рыбы (200-250 грамм), а также для отдельных частей курицы (крылья, голень и прочие). Более профессиональные рецепты называются посолами и бывают трех видов:
- Сухой — равномерное натирание солью с чесноком и специями. Такой способ наиболее подходит для всех видов мяса и рыбы при подготовке их к горячему копчению. Время такого посола зависит от вида продукта, так для рыбы достаточно 4-24 часов, для сала и мяса птицы потребуется 3-4 суток, а для свинины, говядины и прочего мяса необходимо около 2-3 недель. Натертые солью куски укладывают в тару и помещают под гнет. Выделяющийся в процессе засола сок удаляют. По истечении срока мясо вымачивают сутки, сушат и подвергают процедуре горячего копчения.
Сухой посол сала
- Мокрый — используется только для свинины, говядины, конины и прочих аналогичных сортов мяса. Суть его заключается в замачивании разделанных кусков в соляном растворе определенной концентрации (12-14-18-20%) на срок от трех до четырех недель. Далее мясо промывают, сушат 1-2 дня и коптят.
Перед копчением мясо вымачивают в растворе
- Смешанный — подходит для всех сортов мяса, к которым применим мокрый посол, а также для тушек гусей и уток. Первоначально продукты натирают солью и оставляют на 2-4 дня, затем варят рассол и помещают в него на срок от 2 суток до 1,5 месяцев в зависимости от размера, затем коптят.
В процессе подготовки важную роль играют такие факторы, как температурный режим и чистота. Тара с засоленными продуктами должна быть накрыта марлей с целью не допустить насекомых, которые могут отложить в мясо яйца. Уровень температуры должен находиться в пределах плюс 2-4 градусов, больше — мясо загниет, меньше — процесс засола затормаживается.
Получение результата
Как и в любом деле, в процессе горячего копчения есть свои нюансы. Просто уметь пользоваться коптильней недостаточно, для достижения максимального качества копченостей следует уделить внимание:
- Костру — огонь должен гореть долго и равномерно;
- Продукты горения — подходит щепа и опилки ольхи, можжевельника, фруктовых деревьев, ясеня, дуба, орешника, клена, березы (за исключением коры с большим содержанием дегтя). Не подходят сорта с большим количеством смолы — ель, кедр, сосна.
- Щепкам и опилкам — они должны быть влажными, чтобы тлеть, но не воспламенятся.
- Наличию топлива в коптильне — в процессе его необходимо досыпать по мере тления.
При правильном использовании коптильни и организации процесса горячего копчения приготовленные копчености станут отличным украшением стола и для обычного обеда, и для приема гостей.
Загрузка...
