Вредна или полезна копченая продукция?

Даже те, кто обожает копченые продукты и не раз наслаждался их неповторимым вкусом, зачастую имеют смутное представление о том, как он достигается. А все дело в дыме и его воздействии на мясо: фенолы и другие вещества, выделяющиеся во время процесса, придают готовому блюду особенный аромат. Достичь такого эффекта другими способами тепловой обработки невозможно. Недаром копчение продуктов по-старинке, с использованием методов наших предков, даже в наш продвинутый век остается в почете. Только вот — насколько полезен такой способ приготовления? И в чем заключаются недостатки метода, если они есть?

Ответ на вопрос

Копчение продуктов: основные способы

Копчение делится:

  • В зависимости от температуры при приготовлении: на холодное и горячее;
  • В зависимости от способа: на дымовое и бездымное.

Горячее копчение является наиболее распространенным и простым методом. Копченая продукция в этом случае готовится при температуре от 45 до 120 градусов, и занимает данный процесс всего несколько часов. Это очень удобно, когда нет времени на долгое ожидание: например, по случаю прихода гостей. Холодное копчение не требует высокой температуры дыма: для него достаточно 20-25 градусов. Но и растягивается процесс, конечно, на более долгий срок. Если речь идет о целой туше, он может даже занимать несколько дней. В то же время, поскольку при холодном способе мясо практически не подвергается тепловому воздействию, оно сохраняет в себе еще больше полезных свойств. Это очень актуально, если дело касается морской рыбы: благодаря ей, в организм поступают полезные аминокислоты и витамины.

Дымовое копчение подразумевает традиционную обработку настоящим, древесным дымком. Бездымным методом копченая продукция реализуется на производствах, где использование классических способов нецелесообразно — но так же может практиковаться и на кухнях многоквартирных домов. К этой категории можно отнести электрокопчение , а также обработку при помощи так называемого «жидкого дыма».

Копченая продукция: в чем ее польза?

С этой статьей читают:  А вы знаете, как правильно хранить копченое сало?

Ценность мяса, приготовленного «на дыму», далеко не только во вкусе. Такая обработка сводит вред копченых продуктов к минимуму, убивая в них болезнетворные бактерии. Одновременно мясо или рыба перестают быть подверженными гниению, что значительно увеличивает допустимое время хранения продукта. Потому этот способ и был так распространен у наших предков: ведь холодильников в древние времена не было.

Другая «положительная» сторона заключается в том, что, в отличии от жарки, копчение не требует использования масла или еще каких-либо дополнительных жиров.

Жареная рыба

Таким образом, при употреблении продукта организм получает только те жиры, что имелись в мясе изначально. То же самое можно сказать о воздействии воды, добавлении соли, кислоты и пр. Благодаря этому копченая продукция не вредна для пищеварения.

А есть ли вред?

К сожалению, у кажущейся полезности метода имеется и своя обратная сторона. Ученые доказали, что копченая продукция может поспособствовать развитию раковых клеток. Все дело в том, что древесный дым, используемый при ее приготовлении, содержит в себе летучие канцерогены. Именно для борьбы с этой серьезной погрешностью и была изобретена технология «жидкого дыма».

Жидкий дым

Никакого дыма на самом деле, конечно же, нет — так называют специальную жидкость, которой покрывают мясо, чтобы оно имело все те же свойства, что и копченая продукция. Практически вся рыба и мясо, продаваемые в магазинах и супермаркетах, приготовлены таким способом. Конечно, вкусовые качества таких продуктов уступают натуральным «собратьям», приготовленным на настоящем костерке и оригинальным способом. Но зато вероятность поступления в организм канцерогенов полностью исключена.

С этой статьей читают:  Полезные свойства копченой рыбы и обратная сторона медали

Не уходи, у нас еще много интересного!