Использование щепы при копчении рыбы

Копчености входят в наш рацион питания время от времени. К тому же, когда говорят о вреде этих продуктов, предполагают употребление разных химических препаратов, вроде жидкого дыма. Если же для копчения рыбы используются экологически чистые опилки или щепа, а также соблюдается технология, вред от конечного продукта минимальный. Какие нужны материалы, какое дерево самое подходящее для заготовления щепы должен знать каждый, кто занимается копчением рыбы.

Особенности выбора дерева для копчения

Для приготовления щепы и опилок для копчения рыбы используют древесину яблони, груши, вишни. Жители юга с успехом применяют каштан и абрикос, средней полосы России — тополя, дуба, ясеня. Применяют также иву, ольху, можжевельник. Как ни странно, во Франции даже ель находит свое применение в процессе копчения, правда, берется не древесина, а подсушенная хвоя. Ее добавляют к опилкам из вышеперечисленных пород деревьев. В прошлом и в России в северных районах брали для копчения рыбы сосновую хвою и шишки, а чтобы у рыбы не появился горький вкус, ее оборачивали в марлю.

Немаловажную роль играет не только вкус, но и цвет копченой рыбы. Для темно-желтого цвета подойдут ольха и дуб. Для золотисто-желтого — клен, липа, хотя, их чаще используют при готовке в коптильне мяса.

Дерево для копчения

Дерево, применяемое при производстве щепы для копчения

Какую бы древесину не выбрали для щепы или опилок, она должна быть здоровой, без грибка и результатов работы короеда. Если появится плесень, древесный материал не пригоден для коптильни.

Изготовление и применение щепы

С этой статьей читают:  Способы хранения копченой рыбы

Для копчения рыбы древесина нужна измельченная. Тогда она даст не горький, а ароматный дым. Этот аромат передастся и продукту. Особенный аромат получается от древесины фруктовых деревьев, а также широколиственных пород: бука, дуба, ольхи.

Не используют щепу и опилки хвойных пород деревьев, так как они содержат смолу, которая отдает свою горечь рыбе. Березу если и применяют, то не пересушенную и не слишком сырую.

Перед тем, как из дерева будет получена щепа, с нее снимают кору. Это особенно касается древесины березы, в коре которой много смол. Измельчать древесину можно разными способами: топором вдоль полена для получения длинных щепок, раскалыванием щепок поперек на кубики, сгодятся и опилки после обработки дерева на станке или распиливании его. Веточки можно нашинковать садовым секатором. Главное, чтобы щепа была одинаковой по размеру и не была слишком мелкой, иначе рыба будет горчить и приобретет неаппетитный оттенок. Если же она будет иметь неравномерные размеры, то и дым будет неравномерным.

Щепа из ольхи

Щепа должна быть откалибрована

Щепу или опилки укладывают равномерно на дно емкости для копчения рыбы. Если это ведро, то достаточно полной горсти, если бочка — двух, трех горстей. Слишком сухую щепу придется время от времени сбрызгивать водой, иначе она быстро сгорит и даст на непродолжительное время сильный жар. От сильного жара произойдет преждевременное стекание жира, и рыба получится сухой с горьким привкусом.

С этой статьей читают:  Копчение на щепе можжевельника

Правильные опилки для копчения рыбы

В отличие от щепы, опилки для копчения рыбы продается в супермаркетах в бумажных мешках. Готовые очень удобны в использовании, так как все одинаково просушены и имеют равномерные размеры.

При самостоятельной заготовке опилок берут сухую древесину. У свежеспиленного дерева опилки не берут, так как они при горении отдают продукту деготь.

По составу опилки могут быть однородными или смешанными. Чаще всего именно для копчения рыбы берут ольху или можжевельник, а при их отсутствии вишняк, яблоню или грушу. Знатоки утверждают, смесь опилок садовых деревьев и ольхи придают самый необычный и вкусный аромат копченой рыбе, а также аппетитный золотистый оттенок. Можно экспериментировать с ароматами, смешивая опилки с измельченной скорлупой грецкого ореха, кедровыми шишками или шелухой кедровых орешков, веточками можжевельника, листьями мяты и лесной вишни.

Опилки, как и щепа, заготавливаются только после очищения древесины от коры. Можно использовать для этого рубанок, двигаясь с ним поперек ствола. Менее чем за полчаса таким способом можно заготовить топлива для копчения рыбы на целый год. Хранить их лучше в хорошо продуваемых пакетах в сухом месте.

Не уходи, у нас еще много интересного!

  • Маришка

    Очень ценная статья. Возьму все на вооружение.Недавно с мужем начали сами коптить рыбу, поэтому воспользуемся такими ценными советами. огромное спасибо!