Копчение на щепе можжевельника

Чтобы получить съедобный и вкусный продукт, нужно правильно выбрать подходящие для копчения дрова. Для этих целей хорошо подходит щепа из можжевельника и ольхи. На этой смеси коптят самые разные продукты: рыбу, мясо, птицу, сыры. Иногда можжевельник используют в смеси с другими видами древесины, такими как: дуб, орех, клен, ясень.

Смесь щепок

Смесь можжевельника и щепы других пород

Можно вместе с можжевельником положить и ветви, оставшиеся от обрезки плодовых деревьев. Их нужно предварительно подготовить. А вот дрова деревьев хвойных пород (ели, сосны, кедра и других) использовать нельзя. Эти деревья содержат большое количество смолы, которая при сгорании образует канцерогены.

Перед копчением с дерева желательно снять кору, особенно с берёзы, так как в ней содержится дёготь. Затем древесину измельчают до щепы размером два-три сантиметра. Это нужно для равномерного нагрева. Если куски разного размера, то более мелкие могут загореться, а от них уже — и более крупные. В таком случае продукт может подгореть или покрыться сажей. Не обязательно заготавливать щепу самостоятельно, можно купить готовую калиброванную.

Калиброванная щепа

Хорошая щепа имеет размеры 2-3 сантиметра

Чаще всего для копчения пользуются сухой щепой. Но для некоторых рецептов требуется именно влажная. В любом случае древесина не должна быть гнилой или заражённой грибком. Поэтому она должна храниться в помещениях с невысоким уровнем влажности и постоянным притоком свежего воздуха.

С этой статьей читают:  Выбираем лучшую для копчения рыбу

Коптят продукты следующим образом. На дно коптильни нужно ровным слоем положить топливо, а затем прогреть её в течение двадцати-тридцати минут. После этого продукты, предназначенные для копчения, можно разложить на решётках или подвесить. Необходимо, чтобы дым покрывал их равномерно со всех сторон, поэтому продукты нужно разложить так, чтобы они не касались друг друга. После этого коптильню нужно как можно плотнее закрыть крышкой. В таком случае кислород не попадёт в неё, и дрова не загорятся.

Важно помнить, что древесина должна сгорать медленно, чтобы постоянно образовывался дым. Желательно, чтобы он был одинаковой температуры. При горячем копчении весь процесс может занимать несколько часов, а при холодном — двое-трое суток или дольше. Последний способ более трудоёмкий, но приготовленные таким способом продукты хранятся гораздо дольше. Их можно хранить не дольше нескольких суток и только в холодильнике, а холодного — месяцами, а то и годами. Во время холодного копчения коптильные вещества постепенно проникают вглубь продукта. Вода постепенно испаряется, а поверхность становится суше и немного жирнее.

Использование можжевеловой щепы придаёт копчёностям красивый золотистый цвет и приятный аромат. Кроме того, можжевельник обладает обеззараживающими свойствами, и потому особенно ценится при копчении. Можжевеловый дым использовали для увеличения срока хранения продуктов ещё в Древнем Египте и Древнем Риме. Но обработка дымом только на можжевеловых дровах придаёт блюду неприятный привкус, поэтому его следует применять в сочетании с другими видами древесины. В конце процесса приготовления можно добавить травы, например, розмарин, мяту и другие. Это придаст блюду дополнительные оттенки аромата.

С этой статьей читают:  О щепе для коптильни

Не уходи, у нас еще много интересного!