Содержание:
Недостатки горячего копчения сравнительно с холодным:
- небольшой срок хранения блюда;
- в дыму присутствуют канцерогены, которые попадают в пищу.
Коптить можно множество разнообразных продуктов: рыбу разных сортов, птицу, мясо, а также морепродукты. Зачем вам заниматься копчением в домашних условиях, когда на прилавках полно такого добра?
Во-первых, продукции горячего копчения много, а вот разнообразия нет. А во-вторых, действительно ли то, что нам предлагают в магазинах — натуральный продукт? Далеко не всегда. Чаще это — рыба или мясо, обработанное «жидким дымом». Всего один раз закоптив своими руками рыбу или курицу, вы уже не захотите покупать копченое в магазине.
Хотите узнать о холодном копчении? Вам сюда!
Коптим своими руками
Если вы в дальнейшем захотите коптить для друзей и родственников, то наверняка захотите построить основательное сооружение, но на первое время подойдет любая металлическая емкость (желательно из нержавейки). Можно использовать обычное ведро.
Обратите внимание: оцинкованная емкость не подойдет, т. к. при выгорании выделяется окись цинка, которая может попасть в продукт.
Порядок изготовления коптильни из ведра своими руками
- Огибаем вокруг ведра проволоку Ø3-5 мм. Оставшийся кусок проволоки отрезаем (зубилом, ножовкой или болгаркой).
- Помещаем проволоку в ведро на расстоянии 10 см от верха. Свариваем концы проволоки, чтобы получилось кольцо нужного диаметра. Из проволоки Ø1 мм привариваем решетку с размерами ячеек около 2 см.
- Делаем такую же решетку, но большего диаметра, т. к. она должна находиться в ведре на 5 см выше предыдущей. Возможно, у вас есть готовая решетка, подходящая по размеру. Можно приспособить даже металлическую пельменницу.
- Если ведро без крышки, придумайте чем будете накрывать емкость.
- На дно ведра уложите опилки.
- Коптильня готова.
Коптильня горячего копчения из ведра
Самая полная информация о коптильнях для горячего копчения.
Технология копчения
Если вы собрались заняться копчением в первый раз, для получения хорошего результата, строго придерживайтесь технологии. Впоследствии у вас появятся свои фирменные рецепты и секреты их приготовления. Но сейчас соблюдайте следующие правила:
- Коптить лучше в сухую, не слишком ветреную погоду;
- Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни;
- Используйте древесину, в которой не содержатся смолы. Лучше всего подходят можжевельник и ольха. Если возможности достать их нет, подойдет дуб, орешник, ясень, клен, вишня, груша, слива, береза (без коры). Древесину нужно измельчить до 40-60 мм;
- Ветки, опилки кладутся на дно коптильни ровным слоем. Когда дно раскалится, древесина начнет тлеть;
- От того, сможете ли вы поддерживать костер долго и равномерно в горящем состоянии, будет зависеть качество блюда.
Температура горячего копчения
Как упоминалось выше, горячее копчение — обработка дымом, температура которого достигает 90°С. Как определить, достаточно ли горячая обработка происходит? При помощи воды. Брызните немного на коптильню: при 90°С вода будет быстро испаряться, но не шипеть.
Если ваша коптильня высокая, то и температура в ней разная. Замеряйте в том месте, где находятся продукты. Ничего страшного, если жар будет колебаться в пределах 10°С.
Приготовление блюд горячего копчения своими руками
В целом процесс горячее копчение происходит таким образом:
- Перед копчением в домашних условиях мясо или рыбу солят, маринуют в течение 2-3 часов, затем промывают, подсушивают и укладывают на решетку таким образом, чтобы продукты не касались друг друга;
- Рыба готовится около 40 минут, а мясо не менее 1 часа;
- После того, как продукты достали из коптильни, выдержите их в прохладном месте не менее суток. За это время уходит горечь из готовых продуктов, блюда горячего копчения становятся вкуснее;
Примеры приготовления блюд
Горячее копчение свинины
- 1 кг свиного окорока солим, перчим.
- Делаем маринад: 200 мл уксуса, молотый перец, 2-3 лавровых листа, «зонтик» укропа.
- Подготавливаем коптильню. На нижнюю решетку ставим поддон с маринадом.
- На верхнюю решетку кладем мясо.
- Для приготовления свинины огонь вначале делаем сильный, а когда щепки в ведре начнут потрескивать, уменьшаем.
- Через час мясо можно намазать чесночным соусом, а в поддон долить воды.
- Еще через час свинина будет готова.
Сало горячего копчения своими руками
Сало должно быть свежим, не замороженным. На 4 кг продукта берем 0,5 кг соли, 2 ст.л. черного перца, измельченный укроп, несколько зубчиков чеснока.
- Режем сало на полоски по 5 см.
- Чеснок перетираем с солью, смешиваем остальные специи.
- Натираем полученной смесью сало, включая и шкуру.
- На дно картонной коробки насыпаем слой смеси из специй, укладываем на него куски сала.
- Сверху накрываем куском картона и оставляем в погребе на 3 суток.
- Через указанное время достаем и очищаем сало. Вывешиваем на сутки куски для просушки.
- Чтобы сало не таяло, нужно закоптить его как можно быстрее. Для этого используем мелкие опилки.
- Обязательно поставьте поддон в коптильню, т. к. будет стекать много жира. Продукт готов к употреблению через 2 суток.
Теперь правильно коптим сало горячего копчения в домашних условиях:
Как видите, закоптить своими руками мясо или рыбу очень легко. Рецепты могут быть разными, но принцип один и тот же. Возможно, скоро вы сами создадите свое фирменное блюдо, которым будете баловать друзей и родственников.
Загрузка...
