Содержание:
Принцип процесса
Суть приготовления продуктов питания — обработка химическими веществами при возгонке древесины в условиях недостатка кислорода. Просторечное название — копчение. Бывает:
- Горячее. Пища подвергается воздействию дыма с температурой 70-150°C. Процесс отличается ускоренным приготовлением продуктов (40-180 минут). Хранится при комнатной температуре не более 1-3 дней.
- Холодное. Производится обработка охлажденным до 20-30°C дымом. Время приготовления от нескольких часов до нескольких дней. Продукт приобретает тонкий аромат дыма, изысканный вкус. Срок хранения достигает нескольких недель.
- Смешанное. Температура дымовых газов 40-80°C. Обработка в течение 4-10 часов. Годность 3-7 дней.
После тепловой обработки продукты приобретают ряд свойств:
- пропитываются ароматическими веществами, придающими пище неповторимый аромат и вкус;
- приобретают длительный срок хранения благодаря консервирующим свойствам дымовых газов (бактериостатический эффект).
Самые вкусные и долго хранимые — это продукты, подвергшиеся обработке на самодельной коптилке холодного копчения.
От простого к сложному
Коптильня холодного копчения, своими руками выполненная, может представлять простейшие конструкции, собранные из подручных средств. Или являть устройства народного творчества, которые могут поспорить с промышленными моделями.
Схема обработки холодным дымом
Самое главное отличие от других видов воздействия дымом — температура газов. Самодельная коптильня должна иметь в своем составе устройство, понижающее тепловую составляющую. Схема холодного и горячего копчения:
Видно, что в конструкцию холодного дымообразования входит удлиненный канал (дымоход). Двигаясь по трубе, газы теряют часть своей тепловой энергии. Соответственно, снижается температура. Этот эффект положен в большинство самодельных коптилен холодного копчения.
Общее устройство коптильни:
Видно, что коптилка холодного копчения, своими руками изготовленная, включает в себя три основных узла:
- источник дыма (дымогенератор);
- дымовой канал (дымоход);
- емкость под продукты питания.
На скорую руку
Как сделать коптильню холодного копчения в условиях ограничения материалами:
- в походе;
- вылазке на природу (лес, речка, озеро);
- на турбазе;
- садовом участке и т.п.
Один из вариантов — это простая коптильня холодного копчения на основе прутьев и полиэтиленовой пленки. Построить такую конструкцию не сложно. Главное, обеспечить понижение температуры газов от углей.
В основу конструкции положен принцип шатра, вигвама, палатки.
Силовой каркас сделан из жердей. Сверху наброшена полиэтиленовая пленка. Рыба (мясо, курица, дичь) крепится на шпагатах. Источник тепла — уголь, полученный из разведенного ранее костра. Дым — сырой хворост и ветки с зеленой листвой (но не трава).
Угольки могут находиться в ведре или очаге. Последний выполняется в земле в виде ямы с насыпью. Преимущества очевидны:
- отсутствует необходимость в специальном строительном материале. Единственная привозная вещь — полиэтиленовая пленка;
- чрезвычайная простота конструкции;
- быстрота монтажа;
- возможность визуально наблюдать процесс обработки.
Недостаток — постоянный контроль за очагом. Открытое пламя не допускается, в противном случае сгорит вся конструкция; процесс из холодного может превратиться в горячий. Необходимость обеспечения углями и зелеными ветками в течение всего времени готовки пищи. Впрочем, в компании всегда находится человек, с удовольствием посвящающий себя процессу изготовления коптильни для холодного копчения своими руками.
Усложненный вариант — изготовить дымоход. Такое возможно при наличии склона. Длина канавы составит 1,5-2 метра. Глубина 30-50 см. Траншея перекрывается ветками с листвой, лапником сосны или ели. Сверху набрасывается земля и укрывается пленкой. Преимущество — высвобождение времени, из-за снижения постоянного контроля.
Такая конструкция холодного копчения очень удобна для приготовления рыбы, пойманной в ближайшем водоеме. Снижается время приготовления, но не в ущерб вкусу и качеству. Готовый продукт может храниться несколько дней.
Более сложные конструкции потребуют привозных габаритных деталей. Это уже будет домашняя коптильня.
Стационарные образцы коптилен
Сделать коптильню холодного копчения своими руками вблизи дома — это возможность разнообразить пищевой рацион домочадцев, угостить вкусным деликатесом гостей и заготовить продукты впрок. Наличие собственного подворья с птицей и содержание скота мясных пород — это создание миницеха по обработке и дальнейшей реализации на колхозном рынке разнообразных копченостей.
От поставленных задач — как сделать коптилку определенных размеров для переработки пищевой продукции, зависит конструкция будущей дымарни. Это может быть простое устройство, собранное из готовых узлов и деталей. Или более сложный агрегат с использованием электроэнергии, электронного блока управления. В любом случае понадобится умение:
- снимать размеры;
- составлять или читать чертежи;
- владеть слесарным инструментом и сварочным оборудованием;
- понадобятся знания в электротехнике.
Подручный материал
Конструкция реализуется по схеме, приведенной на рисунке:
Самые доступные детали — 200-х литровая стальная бочка, корпус старого холодильника, железный шкафчик для инструмента или одежды. Для дымохода используются металлические трубы с внутренним диаметром не менее 100мм:
- канализационный коллектор;
- напорный водовод;
- вентиляционный канал из жести;
- гибкая гофрированная труба для дымохода от камина или печи.
В качестве дымогенератора подойдет очаг под костер, устроенный в небольшой яме. Сверху закрывается крышкой. Сложнее — это применение металлической печи с раздельными камерами. Одна служит источником тепла, другая содержит опилки для образования дыма.
Важные моменты при конструировании и монтаже:
- располагать холодную коптильню необходимо на расстоянии от деревянных или других легко воспламеняемых материалов;
- учитывать розу ветров; поток воздуха не должен забивать огонь в очаге и направлять дым в сторону жилых или хозяйственных построек с домашними животными;
- требуется обеспечить наклон дымохода для создания тяги;
- оградить местоположение дымохода и печи во избежание ожогов любопытными детьми или взрослыми.
Длина трубы или траншеи под дымоход составляет 2-5 метров. Такой размер определяет интенсивность охлаждения и тягу. В зимний или осенне-весенний период проблем с понижением температуры дымовых газов не возникнет из-за существенной разницы между окружающей средой и тепловым потоком.
Сложнее в жаркую погоду. Напомним, эффект холодного копчения проявляется при 20-30°C. Прогрев воздуха до 30-35°C может полностью заглушить тягу. Дымовые газы не приобретут нужный тепловой фон.
Изготовление коптильни своими руками для холодного копчения начинают с выполнения эскизного проекта, заготовки исходных узлов и деталей. Далее, следует определение местоположения на участке. Соединение узлов и деталей производится, исходя из местных условий — на сварку, пайку, резьбовым крепежом или расчеканиванием.
Примеры изделий, созданных мыслью народных умельцев, представлены:
Строительные изделия для копчения
Устройство коптильни на собственном участке может представлять стационарную хозяйственную постройку из металла, кирпича или дерева. Отсюда, домашняя коптильня холодного копчения, своими руками собираемая, должна располагаться в месте, откуда дым не будет достигать жилья и досаждать домашним животным.
Примеры народного творчества:
Кроме основательности и солидных объемов, отличие конструкций от простых устройств, наличие хронометра, отсчитывающего время от загрузки до выгрузки готового продукта. Более продвинутый вариант оснащается электронным блоком управления:
- производится отсчет времени;
- подается звуковой сигнал об окончании процесса;
- осуществляется температурный контроль внутри изделия;
- проводится общий анализ газообразования.
Построенный самостоятельно агрегат — это возможность реализации предпринимательской жилки:
Но для этого необходимо решить ряд задач. Основные — охлаждение дымовых газов в жаркую погоду и создание постоянного потока внутри коптильни.
Идея снижения температуры представлена на рисунке:
Из рисунка видно, что конструкция напоминает самогонный аппарат. Но охлаждается не «первач», а дымовой газ. На практике схема реализуется несколькими способами.
- Охлаждение водой. Для этого труба (или часть) погружается в ванну, наполненную жидкостью из колодца или скважины.
- Охлаждение воздухом. Дымовой газ частично перемешивается с воздухом от компрессора (при расширении температура снижается).
В любом случае потребуется принудительная вентиляция. Схема представлена:
На практике — это подключение аквариумного насоса, либо вентилятора от кухонной вытяжки, либо вентиляции для санузла:
Сделать коптильню своими руками можно на основе промышленных образцов. Но для этого понадобится знание сварочных работ:
Такая конструкция сможет реализовать принцип горячего и холодного копчения:
Дополнительная (или основная) функция — приготовление мяса: шашлыков, стейков, курицы и т.п.
Подготовка продуктов
В отличие от горячего копчения, продукты питания, подвергающиеся обработке холодным дымом, необходимо предварительно подготовить:
- засолить;
- замариновать;
- подержать в закрытой емкости с душистыми приправами.
После засолки полуфабрикат требуется очистить от соли, тщательно промыть в холодной воде. Возможно, что такая операция понадобится для удаления излишнего маринада (изначально заложили много уксуса).
Операция засолки-маринования несет функцию бактериологической обработки. В процессе воздействия соли происходит обезвоживание внешней плоти. Бактерии в такой среде перестают развиваться. Но мясо нельзя передерживать в рассоле. В противном случае оно потеряет много влаги, станет жестким.
Важно! Для холодного копчения (и горячего) следует выбирать мясо здоровой птицы или животных. Рыб только морского происхождения, в речной часто встречаются глисты и прочая нечисть. Пресноводную рыбу необходимо подвергать жесткому контролю на наличие паразитов.
Сложные изделия — колбасы, а также рыбу, длиной более 30-40 см следует скрепить шпагатом на основе натуральных материалов (пенька, лен). Такой метод позволит колбасной продукции сохранить форму. Рыба не развалится на части.
Коптильня холодного копчения, своими руками сконструированная — это предмет гордости мастера. Двойное удовольствие доставит правильно приготовленный продукт.
Вариантов для проявления своей творческой мысли много. Даже простые конструкции могут с успехом придать пище незабываемый тонкий вкус.
Талантливых самоделкиных в нашей стране много. Наши читатели с благодарностью познакомятся с вашими идеями по изготовлению своими руками устройств для холодного копчения. Поделиться своими знаниями можно через блок «комментарии», представленному на нашем сайте.
Продукты копчения — одни из любимых в нашей семье. Процесс копчения всегда казался мне сложным мероприятием. А благодаря вашему сайту узнала, что можно самим изготовить мобильную коптильню и брать её с собой на отдых.
Очень люблю копчёности. Но и представить не могла, что сделать коптильню можно своими руками, и это так просто! Обязательно попробую на даче. Особенно понравилась идея коптить овощи и фрукты.
Какая замечательная идея с мольной коптильней, всегда такая вещь пригодится в поездке за город. Обязательно скажу мужу сварить такое, а вам огромное спасибо за идею инструкции, как это сделать.
При длительной рыбалке нас хорошо выручает простейшая модель коптильни. Только вместо пленки используем брезент. Улов никогда не пропадает.