Уменьшаем время копчения с помощью электростатической коптильни

Процесс копчения  продуктов интересный и увлекательный, но требует немалых затрат времени. Особенно, если вы намерились закоптить рыбу или мясо холодным способом. Такой процесс длится несколько суток. Необходимо следить за температурой в камере, бесперебойным производством дыма нормальной работой дымохода. Многие отказываются от домашнего копчения именно из-за отсутствия времени. Даже соорудив коптильню своими руками, воспользоваться ею удается раз-два в год.

Но существует способ производства копченостей ускоренным методом, в результате которого получаются продукты во всех отношениях  не хуже обработанных в традиционных коптильнях. Это электростатическое копчение. От обычных методов он отличается только временем приготовления продуктов. Оно сокращается в несколько раз без потери качества. Продукты не только не отличаются по вкусу и питательным свойствам, но и хранятся так же долго, как и приготовленные способом холодного копчения или вяления.

Что такое электростатическое копчение

Этот метод нельзя назвать новым — промышленные установки холодного электростатического копчения работают давно и успешно. Без сомнения, каждому человеку приходилось хоть раз в жизни пробовать приготовленные в них продукты, даже не подозревая о способе копчения. Суть электростатической обработки дымом состоит в ускорении проникновения продуктов горения в объем продукта. Дальнейшие реакции происходят так же, как и при обычном копчении.

На сложные биохимические реакции денатурации и гидролиза, происходящие в мясе при воздействии дыма электростатическое поле влияния не оказывает, только увеличивает скорость диффузии дыма. В связи с этим, копченые этим способом продукты необходимо выдержать несколько суток в холодном месте для дозревания. В домашних условиях — просто положить в холодильник. За это время все процессы закончатся, и продукт станет полностью готовым к употреблению.

Суть электростатического копчения легче понять, посмотрев ролик:

Физическая суть процесса состоит в том, что дым от генератора проходит на своем пути сквозь сетку, к которой подключен положительный полюс источника высокого напряжения постоянного  тока (анод). Сила тока при этом очень низкая. Дым ионизируется и поступает в камеру коптильни. В ней развешены продукты, к которым подключен отрицательный полюс того же источника (катод). Ионизированный дым, вследствие силы электрического взаимодействия разноименных зарядов, разделяется на две фракции. Положительно заряженные ионы с высокой скоростью устремляются к катоду и буквально пронзают толщу продуктов.

Частицы дыма равномерно распределяются по объему мяса или рыбы, что делает этот способ более результативным, чем обычное копчение, при котором верхние слои прокопчены сильнее, чем внутренние. Сложно это выглядит только при описании. Коптильню для электростатического копчения можно сделать самому, своими руками в условиях домашней мастерской. Для этого не требуется сложного оборудования или специальной подготовки. Достаточно слесарных навыков и базовых знаний электротехники.

С этой статьей читают:  Самодельная электрическая коптильня для холодного копчения

Электростатическая коптильня из домашней мастерской

Конструктивно электростатическая коптильня отличается от обычной только наличием электрического контура, поэтому начнем с описание его схемы и принципа работы. Электростатическое копчение происходит при напряжениях  10-20 кВ постоянного  тока. В промышленных установках большой мощности, рассчитанных на 50-100 кг продуктов используются специальные трансформаторы. Для домашней коптильни достаточно трансформатора строчной развертки от старого телевизора.

Трансформатор ТДКС

Трансформатор строчной развертки

Кроме трансформатора вам понадобятся:

  • умножитель напряжения:
  • резистор от 100 Ом (max 7 кОм);
  • транзистор КТ 817 или КТ 836;
  • изолированный сетевой  кабель;
  • изоляционные кольца (эбонит или иной тугоплавкий материал);
  • металлическая сетка из любого металла.

Если используется трансформатор ТДКС от новых моделей телевизоров с вакуумными кинескопами, то умножитель в него уже встроен, и он выдает постоянный ток. Ничего изобретать не надо и подключать трансформатор таким же образом, как он подключен на плате телевизора.

Блок питания собирается на базе транзистора и ограничивающего резистора, подключаемых к выводам трансформатора 9 и 11 (считая против часовой стрелки) к выводу 12 подключается положительный полюс источника питания на 12-24 В. С выходного каскада снимается высокое напряжение. Важно не перепутать полярность, поэтому при демонтаже трансформатора следует запомнить, куда подключался положительный, а куда отрицательный вывод.

Схем самостоятельной сборки высоковольтного генератора в интернете предостаточно, и выбрать из них можно любую — все они достаточно надежно работают. Одна из самых простых и подходящих для домашней электростатической коптильни:

Схема генератора электростатической коптильни Высоковольтный генератор пригоден для использования в коптильне, рассчитанной на 5-10 кг мяса, птицы  или рыбы. Коптильни большего размера будут работать тоже, но процесс копчения будет более длительным.

Составные части коптильни:

  • камера для копчения;
  • дымогенератор;
  • блок высокого напряжения;
  • блок управления.

Камера для копчения

От обычной коптильни она несколько отличается. Это связано с тем, что продукты необходимо надежно изолировать от корпуса, если он металлический. С этой целью крепления для стержней, на которые подвешиваются продукты, выполняются из диэлектрика. Наиболее подходит эбонит — кольца или полукольца. Это в случае, если штыри сделаны из металлического прутка. С полным успехом их можно сделать из прочного дерева — палки диаметром около 1,5 см из дуба, орешника или ясеня выдерживают ту же нагрузку, что и металл, при этом являясь отличными диэлектриками.

С этой статьей читают:  Устройство коптильни для гаража – практические советы

Так же изолированными от металлического корпуса должны быть опоры под сетку (анод). Они выполняются из того же эбонита или аналогичного материала, способного выдержать температуру до 50-60°С и взаимодействие с дымом. Но, если вы собираетесь, время от времени, использовать коптильню для горячего копчения, то опоры нужно делать из тугоплавких материалов.

Корпус оборудуется плотно закрывающейся крышкой со встроенным термометром и штуцером для подключения дымоотвода. Иногда приходится коптить в закрытом помещении, а то и на кухне в квартире, поэтому дымоотвод необходим. На штуцер надевается шланг и выводится в форточку или вентиляционный люк.

Для исключительно электростатического копчения корпус камеры можно сделать из диэлектрического материала. Это безопасно и недорого. Таким материалом может служить фанера, доска толщиной 0,2 см, плотный картон. Синтетические материалы — пластиковые панели, ламинированные плиты ДСП или OSB лучше не применять. При взаимодействии с дымом в электростатическом поле они могут выделять довольно опасные химические соединения.

Корпус коптильни из фанеры

Для холодного копчения подойдет корпус из фанеры

Размеры корпуса коптильни приблизительно 400 Х 400 Х 600 мм (Д/Ш/В). Он делается вертикально ориентированным, потому, что продукты подвешиваются, а не устанавливаются на сетку, и при такой высоте можно разместить их в два яруса. Если коптильня делается под рыбу, то она может быть и выше. Размеры приведены ориентировочные и в каждом отдельном случае их можно корректировать. Оптимальный объем камеры должен быть в пределах 50-100 литров. Если он меньше — поместится мало продуктов, если больше — мощности электроустановки может не хватить для качественной обработки копченостей.

Еще один способ изготовления электростатической коптильни!

Дымогенератор

В коптильнях для электростатического копчения используются дымогенераторы обычной конструкции, работающие на опилках или щепе, использующиеся в коптильнях для холодного копчения. Для электростатической коптильной установки требуется обильный холодный дым, температура которого составляет не более 35°С. Щепа, стружка и опилки выбираются из фруктовых или лиственных деревьев, кроме березы.

Устройство дымогенератора

С помощью канистры и кулера воздух нагнетается в колбу термоса, где образуется дым от горящей щепы. После дым устремляется далее в камеру коптильни.

Температура дыма регулируется двумя способами — изменением длины дымохода от генератора к камере и установкой охладителя дыма. В первом случае увеличиваются размеры коптильной установки, что не всегда возможно на кухне или в ином помещении. Во втором — требуется проточная вода. Подключить ее к охладителю не представляет проблем.

Охладитель представляет собой обыкновенный змеевик из трубки диаметром 10-15 мм, витки которого охватывают дымопровод на  участке длиной 10-15 см. Для домашней коптильни этого вполне достаточно. Сделать такой охладитель своими руками очень просто — для этого нужна любая трубка, не обязательно металлическая, которая просто наматывается на трубу дымохода по спирали. По возможности лучше использовать трубки из любого металла — у них лучшая теплопроводность, но можно воспользоваться и пластиковыми.

С этой статьей читают:  Как сделать коптильню из бочки для холодного копчения

Один конец трубки подключается к водопроводному крану, второй выводится в канализацию. Дым из генератора выходит не слишком горячий и для его охлаждения требуется незначительный расход воды. Водяные охладители применяются для сравнительно больших коптилен с мощными генераторами дыма. В компактных домашних установках легче регулировать температуру изменением размера дымохода.

Инструкции по сборке дымогенераторов здесь!

Как работает электростатическая коптильня

В нижней части камеры устанавливается сетка, к которой подключается положительный полюс трансформатора. Подключение производится изолированным кабелем, рассчитанным на высокое напряжение. Сетка и кабель изолируются от корпуса.

В верхней части камеры на крючках подвешиваются продукты. Каждый кусок мяса или рыбина должны быть подключены к отрицательному полюсу трансформатора. Это можно сделать несколькими способами. Если заготовки подвешиваются крючками на металлическом горизонтальном прутке, то достаточно подключить пруток к проводу. Если подвешиваются продукты к деревянной планке, то штыревой электрод нужно воткнуть в каждую заготовку на глубину 2-3 см.

Копчение в электростатической коптильне

На фото видно, что два провода воткнуты в тушки рыб

Коптильня плотно закрывается крышкой, поджигается топливо в дымогенераторе и процесс копчения начинается. Но электростатическую систему еще не включаем. Необходимо подождать несколько минут, пока из штуцера на крышке коптильни не пойдет хорошо заметный дым. Только тогда включается трансформатор. Копчение в электростатическом поле длится 1-1,5 часа. Для каждой коптильни, сделанной своими руками, время копчения устанавливается экспериментальным путем.

На скорость проникновения дыма в объем заготовки влияет много факторов:

  • температура и плотность дыма;
  • напряженность электрического поля;
  • влажность внутри камеры;
  • материал электродов;
  • напряжение питания.

В самодельных установках рассчитать их трудно, поэтому несколько первых пусков должны быть пробными, с небольшими порциями разных продуктов, чтобы определить оптимальные режимы копчения.

Немного о технике безопасности

Установка для копчения в электростатическом поле принадлежит к устройствам повышенной опасности. При работе с ней следует соблюдать ряд простых, но обязательных правил:

  • влажность в помещении не должна превышать 80%;
  • продукты не должны касаться стенок корпуса и сетки-электрода;
  • все электрические части установки должны быть надежно изолированы от корпуса;
  • трогать корпус или продукты во время копчения строго запрещено;
  • коптильня должна быть установлена на диэлектрическом основании;
  • закладка и выемка продуктов из коптильни производится только при отключенном напряжении питания.

Если правильно собрать электростатическую коптильню и соблюдать все правила обращения с ней, то копчение принесет настоящее удовольствие и ощутимый результат в виде вкусных и полезных продуктов. Помимо ускоренного копчения, электростатическое поле обладает сильным бактерицидным действием, и копчености получаются практически стерильными.

Не уходи, у нас еще много интересного!

  • Дмитрий

    Для тех, кто часто как я пользуется коптильней, а это и рыба, и мясо, советую тоже воспользоваться электростатической коптилrой. У меня раньше была самодельная из бочки, в которую помещена электрическая горелка и поддон со стружкой, так курица коптилась часов пять. Этим же способом процедура уменьшается по времени вдвое.

  • Алена

    Муж пробовал собрать эту коптильню. надо хорошо разбираться в электричестве, и очень жаль что ее нельзя использовать в квартире.

  • Евгений

    Почему на схеме нет номиналов? Как собирать без них?

    • Евгений

      Сам спросил, сам нашёл ответ:

      Схема с вписанными номиналами:
      https://yadi.sk/i/z0kaFzgFrfdpw

      Источник:
      https://yadi.sk/i/u80MqFWXrfdrj

    • Евгений

      Ну и где мои ссылки на схему с номиналами и на саму книгу?

  • Oleg Bezborodov

    Евгений, спасибо за ссылки!