Технология копчения рыбы — советы из прошлого

Свежие копчености, будь то рыба или мясо, мало кого сегодня могут оставить равнодушным. Их невероятный вкус и запах люди оценили уже давным-давно. Но приготовить в домашних условия такой шедевр не всегда просто и под силу. Чтобы получить нужную степень копчености, важно не только взять за основу хороший продукт, но и коптить его при нужной температуре указанный в рецепте период времени.

Люди в прошлом не сильно беспокоились о нужной температуре, степени готовности и далеко не всегда придерживались рецептур. История копчения несет в себе времена, когда охотники, путешественники и разбойники коптили пойманную дичь под открытым небом. Возможно, однажды сорвавшийся и упавший в огонь кусок мяса и положил начало современному копчению.

Древнее копчение

Примечательно, что хотя Париж и славится своими произведениями кулинарии, принято считать, что прародителем кулинарных новшеств все же является Италия, то есть Рим. Именно там были доведены до совершенства такие методы приготовления еды, как варка, копчение и соление. Изобретались все новые и новые способы. Зачастую, такие усилия прикладывались для того, чтобы как можно больше продлить срок хранения пищи. Копчения с этим заданием прекрасно справлялись и поэтому пользовались большой популярностью. Они полюбились не только простому населению, со временем, копчености стали неотъемлемым атрибутом даже царских столов.

Копчености на столе

Популярность копченых блюд настолько возросла, что самые удачные рецепты начали сохранять в тайне. Помещики и просто повара записывали каждую деталь приготовления в книгу семейных рецептов, чтобы впоследствии можно было максимально точно воссоздать каждую нотку вкуса и запаха.

С этой статьей читают:  Рыба горячего копчения в духовке

Постепенно, копчение распространилось по Европе еще больше. Практически каждая страна имела свой традиционный рецепт копченого блюда. Вместе с этим стал возрастать и их ассортимент. Все чаще состоятельные люди стали строить недалеко от дома отдельные каменные коптильни из кирпича или железа. Это можно было назвать одним из первых оборудований для копчения. С ростом технологий, эти коптильни становились усовершенствованными и удобными в использовании. В них подбрасывали опилки, хворост и сухие дрова. Настоящие гурманы и мастера своего дела, со временем, стали замечать, что вкус и запах копченой рыбы во много зависит от того, какие древесные породы использовались при растопке коптильни.

Копченая рыба

Научившись досконально коптить, люди быстро определились со своими любимыми продуктами, среди которых была, конечно же, и рыба. Несмотря на непростой процесс ее разделывания, ее все чаще стали подавать в ресторанах и готовить на домашней кухне.

Несмотря, на длительные сроки хранения некоторых копченостей, вяленая рыба является скоропортящимся продуктом, в особенности, если находится или хранится во влажном помещении. Но не стоит прибегать к другой крайности. Избыточное высыхание, сделает даже самую вкусную рыбу твердой, грубой и невкусной. Способ приготовления и хранение рыбы, безусловно, играет ключевую роль. Но это тоже не всегда гарант успеха.

Чтобы успешно закоптить рыбу, нужно четко придерживаться рецептуры, используя качественный продукт.

Как правильно закоптить рыбу

Сделать хорошую и вкусную рыбу горячего копчения вопрос тонкий и непростой. Если вы решили закоптить, например, около шестнадцати килограмм, то по расчету нужен один килограмм соли. В первую очередь, рыбу необходимо разделать. Сделать это можно с помощью острого ножа. Вспоров брюшко и достав внутренности, нужно тщательно просолить рыбу, хорошо промазав со всех сторон. Если она имеет слишком твердую спинную часть, нужно на ней сделать небольшие надрезы ножом. Таким образом, она сможет максимально хорошо закоптиться.

С этой статьей читают:  4 способах копчения скумбрии в домашних условиях

Подготовка рыбы к копчению

Затем, всю засоленную рыбу лучше всего сложить на одну кучку и придавить какой-нибудь тяжелой крышкой. Было бы хорошо закрепить такую конструкцию веревочкой или проволокой. А далее все зависит от размеров продукта. Если рыба небольшая, ей хватит пролежать в таком состоянии и один день, если довольно крупная — лучше оставить на два или три дня. На самом деле, это один из удивительнейших природных процессов: благодаря воздействию соли, происходит процесс свертывания белка, полностью пропадает вкус сырой рыбы и характерный запах. Мясо уплотняется и рыба становиться пригодной к употреблению. Все, что нас окружает в природе очень мудро создано и взаимодействует удивительнейшим образом.

Но на этом процесс не заканчивается. Следующим этапом является провяливание. Это должно длиться около часа. За это короткое время рыба теряет большую часть своей влаги.

После этого, необходимо сделать несколько связок из рыбин и повесить их в сухое место, накрыв марлей или другой тканью, которая будет служить защитой от насекомых. Когда вы заметите, что рыба окончательно просохла, можно приступать к копчению. Для розжига печи, как уже упоминалось, лучше всего использовать дрова из деревьев лиственных пород. Рыбу стоит располагать на безопасном расстоянии от огня. Наиболее эффективно рыба коптится, если ее укладывать тонким слоем на подставку, сделанную из тонкой проволоки.

Очень важным моментом, является температура копчения. Она должна быть 80°С, если речь идет о сушке и 100°С — уже при копчении. Этот процесс позволяет вытопить ненужный жир.

Очень важно не пропустить момент, когда примерно через час после начала копчения, дым становится абсолютно сухим и приобретает характерный приятный аромат. Зачастую готовность копченой рыбы можно с легкостью определить по цвету. Для нее характерен нежно золотистый цвет, иногда с чайными оттенками.

С этой статьей читают:  Как приготовить копченого карпа
РыбаЧасть тушкиВремяТемпературный режим
СкумбрияЦелая2-3 часа70-90°C
СкумбрияФиле30-40 минут70-90°C
КреветкиЦелая10-15 минутПока не порозовеют

Чтобы проверить готовность, можно взять одну штуку и попробовать отделить мясо от позвоночника. Оно должно с легкостью отставать и напоминать по консистенции мясо поджаренной или сваренной рыбы. Будьте внимательны и осторожны! Если готовое блюда кажется вам неправильно приготовленным и сырым, то лучше воздержитесь от дегустации. Иногда случается, что из-за тщательного копчения готовая рыба имеет тусклый и неаппетитный вид. В таком случае не спешите расстраиваться. Нужно взять мягкую тканевую тряпочку и, смочив в подсолнечном масле, протереть рыбу. К ней вернется аппетитный золотистый оттенок.

Не уходи, у нас еще много интересного!