Содержание:
Интересные рыбные факты
У камбалы очень нежное, вкусное и сочное мясо. Но, при долгом хранении после процесса термообработки, у него появляется неприятный вкус. Чтобы избежать этой неприятности, просто снимите с тушки шкуру.
Из-за большого содержания кислот Омега-3 диетологи рекомендуют камбалу для диетического питания и для питания выздоравливающих. Хороша эта рыбка также для тех, кто страдает избытком лишнего веса.
В 100 г камбалы содержится всего 90 ккал, а также:
- 15,7 г белков;
- 3 г жиров;
- 1,6 г золы;
- 79,7 г воды.
Особое ее качество — наличие в составе афродизиаков, которые повышают потенцию. Интересно, что копченая камбала нисколько не теряет этих свойств.
Рыба является одним из рекордсменов по содержанию фосфора, йода и кобальта. Благодаря этому, а еще наличию других важных для человека микроэлементов и витаминов, у пациентов наблюдается:
- улучшение водно-солевого обмена;
- укрепление зубов и костей;
- повышение гемоглобина;
- улучшение мышечной и умственной деятельности;
- ускорение заживления ран.
Хранить свежую рыбу можно в морозильной камере 4 месяца, копченую (холодным способом) — полгода.
Подготовка к копчению
Если вы купили замороженную камбалу, дождитесь ее полной разморозки. Для этого ее можно положить в холодную воду.
Приступайте к разделки. Отрежьте голову, плавники и выпотрошите рыбу. Обмойте ее в проточной воде и промокните влагу салфеткой. Любое копчение камбалы начинается с ее засолки одним из способов.
- Сухой способ. Смешайте соль и приправы в соотношении 3:1 и щедро пересыпьте рыбу. Уложите ее в емкость или в целлофановые пакеты и поместите в холодильник.
- «Мокрый» способ. Приготовьте рассол:
- 6 л воды;
- 12 ст.л. (с верхом) каменной соли.
- В рассоле камбалу держите 8-10 часов.
- Выньте и хорошенько промойте под проточной водой.
Просушите или промокните салфеткой и приступайте к горячему копчению.
Многие специалисты советуют солить для холодного копчения в рассоле с большей концентрации соли, а при сухой засолке — немного дольше, чем для горячего копчения. Но после этого обязательно вымачивать рыбу 2-4 часа. Для холодного копчения, рыбку еще надо будет провялить 12-20 часов в хорошо проветриваемом месте.
Не забудьте заранее замочить щепу в небольшом количестве воды.
Горячее копчение
Для вкусного дыма можно взять буковые опилки или щепу ольхи и фруктовых деревьев. Если камбала горячего копчения делается в домашних условиях на решетке, то через 15 минут после начала процесса ее надо перевернуть, а затем продолжить процесс в течение еще 15 минут.
Для экономии пространства и сырья, засоленную камбалу можно подвесить на крючках параллельно друг дружке. Крючок вставляется изнутри тушки в позвоночник.
- Развесьте рыбу в коптильне.
- Сушите 20 минут при температуре 40 градусов.
Если пальцы слегка прилипают к коже рыбы, это значит, что можно начинать коптить камбалу.
Далее опытные специалисты делятся на тех, кто коптят дотошно, то есть точно по техническим условиям:
- нагрев в коптильне (варка) в течении 15 минут при температуре 80оС;
- выкладка буковых опилок;
- копчение 20 минут при температуре 80-100оС.
И на тех, кто не любит заморачиваться лишними, по их мнению, деталями. Действительно, камбала горячего копчения получается почти такая же, как и в первом варианте. Но рыба закладывается вместе со щепой (опилками) и коптится сразу 30 минут при температуре 80-100оС.
Для придания продукту золотистой корочки можно за 5 минут до окончания процесса положить в опилки 2-3 кусочка рафинада.
Выньте рыбу и оставьте ее проветриться и подсохнуть на 3-4 часа.
Холодное копчение
В качестве источника дыма многие знатоки рекомендуют использовать ту же ольху, бук и, как добавку, сухие веточки можжевельника. А так же: дуб, орешник, ясень, клен, яблоню, грушу, вишню, сливу.
Если для горячего копчения можно использовать, как альтернативу, духовку, гриль или скороварку, то холодное копчение доступно лишь тем, у кого есть коптильня. И проводят его только на природе. В емкость для копчения помещается подготовленная рыба и обрабатывается дымом в течение 1-2 суток при температуре 25оС. Стоит отметить, что процесс должен быть непрерывным.
Готовность продукта можно определить по плотности мяса. Оно должно плотно прилегать к костям.
Страна нуждается в ваших советах
Если ваша камбала горячего копчения изготавливается по известному только вам рецепту, а холодное копчение вы делаете по своим, известным только вам, секретам, поделитесь с нами знаниями. Напишите в разделе «комментарии» об этом и о вас узнают по всей России.
Загрузка...
