Подготовка рыбы к копчению — от выбора рыбы до маринада

Рыба — продукт, для готовки которого часто используют метод холодного или копчения, но к любому из этих процессов рыбу нужно правильно подготовить, чтобы избежать неприятных результатов, среди которых могут оказаться разваренное филе, недосол, пересол, горечь. Способ соления или маринования будет зависеть от вида рыбы, ее жирности, веса, способа копчения, вкусовых предпочтений любителей копченостей.

Правила выбора

Быть уверенным в свежести рыбы можно, если она поймана лично, но не у всех есть такая возможность, поэтому есть несколько правил, благодаря которым можно получить хороший продукт для копчения. Выбирая рыбу нужно обратить внимание на некоторые особенности: если у рыбин влажные, блестящие чешуйки и плавники, прозрачные глаза, отсутствуют посторонние запахи, значит она свежая. Сероватые жабры, впалые глаза — признаки того, что продукт не первой свежести, если не испорчен совсем.

Свежая рыба

Со свежестью размороженной рыбы определиться сложнее, но если ее неправильно хранили, то проявляются такие признаки: впалое брюхо, неплотно прижатые к телу плавники, серые жабры и мутные глаза. Также не должно быть на теле пятен. Ответственные производители упаковывают товар в прозрачные пакеты, через которые можно рассмотреть тушки, и не удаляют голову, поскольку порча продукта быстрее проявляется именно на ней. Не всегда отсутствие головы говорит о плохом качестве товара, поэтому важно проверять и другие признаки. Иногда ответственные за продукт магазины не выполняют правил хранения, в этом случае нужно обратить внимание на количество льда и снега в упаковке — если ее много, значит, рыба была разморожена и уже потеряла в качестве.

Это видео-пособие поможет не ошибиться в выборе рыбы:

С этой статьей читают:  Польза копченой рыбы для человека

Если окажется, что готовый копченый продукт горчит, значит, рыбку неправильно выбрали, она была подпорчена, и употреблять ее в пищу нельзя.

Как чистить рыбу перед копчением

Перед копчением у рыбы удаляют внутренности и моют ее. Если голову не предполагается удалять, то жабры все равно нужно вынуть. Потрошат рыбу, разрезая брюхо, вынимая молоки или икру, удаляя пленки и кровь под ними, после этого тушку нужно тщательно промыть водой.

Снимать кожу или удалять чешую, как и плавники не нужно, они будут легко сниматься после приготовления в коптильне, а чешуя, к тому же, сохранит аромат и сочность мяса, и заберет на себя всю горечь от дыма. Мелкие экземпляры не режут, а крупные рыбины можно разделить на куски или сделать разрезы вдоль спинного плавника, что позволит мясу равномерно просолиться и прокоптиться.

Разделываем тушки рыбы

Посол

Рыбу перед копчением обычно солят в течение нескольких часов, этот процесс позволяет удалить лишнюю воду из тушек, сделать вкус насыщеннее, уничтожить специфический сырой рыбный запах.

Посол может выполняться несколькими способами. Под гнетом засаливают любую мелкую рыбку, карпа, щуку, налима, судака и другие виды. Их засыпают солью крупного помола, натирают солью изнутри, можно добавить лук и специи, а сверху укладывают гнет и выдерживают мелкие рыбины около 6 часов, крупные — до 12. Чтобы мясо равномерно просолилось можно сделать на спинах крупных рыб надрезы вдоль плавников и натереть солью. Тузлук после выдержки сливают, а рыбу моют и, меняя воду, выдерживают еще не менее 2 часов в таре.

Посол рыбы

Посол рыбы под гнетом

Просолить рыбу можно в мешке или пакете — этот способ похож на просолку под гнетом, но более удобен, если копчение производится на природе. Чищеную рыбу укладывают в пакет развернутым брюхом вниз и засыпают солью, следом идет слой рыбы брюхом вверх и еще слой соли. Для равномерного распределения соли, мешок периодически встряхивают. Заполненный до половины мешок завязывают и закапывают в землю или песок, грунт затем нужно будет уплотнить. В зависимости от размера, просолится она за 6-10 часов.

С этой статьей читают:  Как приготовить копченого карпа

Способ слабого соления:

Подготовка рыбы к копчению может пройти быстрее, если подготовить рапу — крепкий соляной раствор. В него опускают мелкую рыбешку или порезанную на куски крупную рыбу и выдерживают 20-30 минут.

Жирную рыбу — толстолобика, камбалу, палтуса и другие — солят особым способом. Вычищенные и натертые солью и специями рыбины нужно завернуть в пергамент или фольгу, чтобы на открытом воздухе не произошло окисление жиров. Открытый воздух испортит продукт — придаст ему горечь. Тушки складывают в эмалированную кастрюлю, пищевой пластиковый или стеклянный контейнер, плотно закрывают крышкой и оставляют настаиваться: для мелкой рыбы хватит суток засолки, для крупной — трех дней, размороженную солят 4 дня.

В процессе обработки к соли можно добавить репчатый лук, черный перец горошком, лавровый лист и другие специи. С лавровым листом важно не переборщить, иначе появится горечь. Испортить вкус может и неправильный подбор опилок. Любая копченость горчит, если в опилки попала кора дерева, или сами опилки произведены их хвойных пород дерева. Кора березы тоже добавит горечь, поскольку содержит смолы.

Промываем рыбу

После посола вымытую рыбу оставляют на воздухе на 1-2 часа — излишки влаги в коптильне могут привести к развариванию мяса.

Маринование

Маринование отличается от засолки тем, что в рецептах присутствуют уксус, лимон, вино или другие добавки, изменяющие вкус и аромат рыбы. Для приготовления маринада потребуется:

  • морской соли — четверть стакана ни литр воды;
  • стакан белого вина;
  • стакан соевого соуса;
  • половину стакана сока лимона или лайма;
  • сюда же можно добавить лук и специи, гвоздику — подойдет любая приправа для рыбных блюд.
С этой статьей читают:  Что можно приготовить из копченой рыбы?

Раствор для маринования рыбы

Рыбу опускают в маринад и выдерживают 8-10 часов под крышкой в холодильнике. Еще 30 минут ей дают настояться на воздухе, крышку для этого снимают, после чего обсушенную рыбу можно приготовить в коптильне горячим способом за 20-25 минут.

Некоторые любители копченой рыбы считают, что можно не выдерживать ее в маринаде часами, достаточно сбрызнуть соком лимона и добавить специи, но рецепт — это, скорее, дело вкуса. Лучше поэкспериментировать и выработать свой метод.

Сушка и вяление

Сушить или вялить рыбу перед копчением нужно, чтобы мясо потеряло больше влаги и излишков соли, оно станет плотнее и не разварится.

При сушке промытую рыбу обтирают бумажными или тканевыми полотенцами и оставляют на полтора-два часа на открытом воздухе в тени. Можно ее подвесить, обвязав бечевкой или разложить на любой подходящей поверхности. Этот способ сушки подходит для горячего копчения.

Если рыба будет готовиться холодным способом копчения, то процесс вяления займет больше времени. Тушки солят в большем количестве соли (на 5 кг нужно взять 500-700гр соли) и дольше, чем обычно.

Вяление рыбы

Для мелкой рыбки достаточно будет 3-х дней, для крупной — двух недель. После посола нужно будет отмачивать ее от двух часов до суток и провялить, то есть подсушить на открытом воздухе в течение 2-5 дней, в зависимости от размера тушки. Если рыба крупная, то нужно вставить распорки между ее брюшными стенками. Теперь ее можно разместить в коптильне и приготовить.

Не уходи, у нас еще много интересного!