Как делать копченую колбасу и сосиски дома

Копченая колбаса, так же как и копченые сосиски давно стали излюбленными лакомствами для многих людей. Даже зная, что производители колбас пичкают продукт различными добавками, вы все равно не можете себе отказать в покупке этой вкусняшки. Но зачем покупать? Ведь колбасу холодного копчения либо горячего можно сделать в домашних условиях. И рецепты сырокопченого (или твердого) вида колбас не оставят равнодушными ни одного гостя или члена вашей семьи. Даже незамысловатый аппарат с названием коптильня, вы сможете построить сами, не прилагая особых усилий.

При холодном копчении температура должна быть около 20˚С, в то время как температура горячего копчения составляет более 40˚С. Обработка колбас при холодном копчении производится более 3 суток. Из-за обработки холодным дымом, очаг устраивают так, чтобы было меньше пламени. Для этой цели принято использовать опилки, стружку или щепу. При таком виде копчения домашняя колбаса теряет много влаги, хорошо пропитывается дымом и храниться долгое время.

Что касается горячего копчения, то тут продукт обрабатывается дымом не менее 10 часов. Из-за того, что время приготовления сравнительно небольшое, колбасные изделия теряют влагу в разы меньше, оставаясь сочными.

Копченая колбаса в домашних условиях

Как засолить мясо перед копчением?

Для начала вам нужно приготовить смесь для засола и «прошить» мясо. Лучше прошивать куски мяса заранее, т.е. перед посолом, чтобы затем сразу отправить в коптильню. В составе смеси должны присутствовать следующие приправы (на 1 кг соли):

  • перец («горошком» или душистый) — 1 ч.л;
  • сахар — 1 ст.л;
  • гвоздика — 1 ч.л.

Вы можете добавлять какие-то свои специи в смесь, это в зависимости от ваших личных вкусов. Существует несколько способов посола — сухой и мокрый. Начнем с сухого — это самый простой вариант. Разделанные куски мяса вам нужно будет натереть приготовленной смесью приправ, уложить пластами в емкость и поставить сверху гнет. Когда осядет мясо, а это произойдет дня через 4, вам придется дополнить кусками мяса освободившееся пространство. Приготовьте раствор из 1 литра воды и 210 грамм соли. Когда вы выложите новые куски мяса, залейте тару раствором, а потом снова положите гнет. Мясо будет просаливаться не более 21 дня.

Следующий способ — мокрая засолка. В этом случае мясо тоже укладывается в тару, но не натирается приправами. Для приготовления жидкости для посола вам потребуется в 1 литре кипящей воды разбавить 270 граммов соли, затем охладить рассол. При такой засолке мясо будет готово через 25 или 26 дней.

С этой статьей читают:  Как правильно замариновать свинину перед копчением

Помните, что мясо не следует передерживать в емкости с рассолом, оно может стать жестким, приобретет неприятный вкус. Также не следует доставать и проверять мясо. Характерными признаками испорченного мяса являются:

  • пена на поверхности рассола;
  • слизь и плесень на мясе;
  • неприятный запах.

Чтобы определить качество мяса после посола, его следует разрезать, посмотреть на цвет среза. Он должен быть равномерным. А самым верным способом будет приготовление из куска мяса, например, шашлыка. Если после пробы мясо оказалось слишком соленым, то остальные куски следует положить в емкость с водой не более чем на 8 мин.

Если для вас засол мяса является трудоемким процессом и вы боитесь испортить куски, то этот пункт можно пропустить. Но, при копчении не засоленного мяса температуру нужно выдерживать более 70˚С.

Рецепты колбас горячего копчения

Рецепт копчения колбасы

Существует множество рецептур приготовления колбасы путем горячего копчения. Вот один интересный рецепт для приготовления в условиях дома:

  1. свиное мясо — 1 кг;
  2. соль — 40 г;
  3. сахар — 6 г;
  4. черный перец — 2 г;
  5. красный перец — 3 г;
  6. крахмал — примерно 1 ст.л;
  7. мясной бульон — 120 г;
  8. свежий чеснок — добавьте по вкусу.

Промойте свиное мясо, порежьте его и измельчите с помощью мясорубки. Желательно сделать это дважды. Затем добавьте приправы и крахмал, не забудьте про измельченный чеснок. Все, как следует, перемешайте, постепенно добавляя бульон. Старайтесь мешать получившуюся смесь из фарша, пока его консистенция не станет вязкой. Начинайте набивать колбасную оболочку (кишки). Свяжите концы будущей колбаски, потом отправляйте в коптильню.

А вот еще один рецепт, на этот раз, у вас получатся вкусные копченые сосиски. Для этого вам потребуется:

  1. свиное мясо — 900 г;
  2. телячье мясо — 400 г;
  3. мясной бульон — 1,5 ст;
  4. соль — 30 г;
  5. сахар — около 6 г;
  6. майоран — 1 г;
  7. кориандр — ½ ч.л;
  8. перец («горошком») — 1 г;
  9. черный перец (молотый) — 2 г;

Опять же все мясо следует промыть, затем порезать кусками и посыпать смесью из приправ. Потом вам нужно отправить эти куски в прохладное место на всю ночь. С утра забираете мясо и измельчаете его с помощью мясорубки. Добавляете в фарш бульон и перемешиваете. Все, можно заняться набиванием кишок. Сделайте из сосисок круги и отправляйте их коптиться (горячим способом). После копчения, поварите на слабом огне полученные сосиски не более получаса.

С этой статьей читают:  Рецепт приготовления блинного салата с копченой колбасой

Рецепты колбас холодного копчения

Колбаса холодного копчения имеет неповторимый аромат дыма. Хоть она готовиться немного дольше колбас горячего копчения, зато ожидания будут полностью оправданы. Итак, рецепт твердого сорта колбас:

  • говяжье мясо — 1 кг;
  • свиное мясо — 1 кг;
  • сало — 500 г;
  • соль — 110 г;
  • кориандр — ½ ч.л;
  • перец (крупно истолченный) — 10 г;
  • гвоздика — 3 г;
  • вода — 1,5 ст.

Снова следует промыть мясо, потом его нужно нарезать кусками и отбить. Режьте так, чтобы вам было удобно отбивать мясо. Затем порежьте его и сало на очень мелкие кусочки (вы их будете набивать в оболочку). Положите кусочки мяса в емкость и посыпьте приправами, так же налейте воды. Перемешайте. Закройте тару пищевой пленкой либо крышкой и поставьте на 24 часа в прохладное место. По истечении этого времени, возьмите мясо и начните набивать приготовленную оболочку. Коптите холодным копчением более 4-х суток. Данный рецепт не предусматривает точного времени приготовления. Поэтому когда колбаска станет красноватого цвета и оболочка сморщится, тогда можете ее снимать.

Если вам нравится более жирненькая копченая колбаса, то вот один рецепт:

  • свиное мясо (жирное) — 1 кг;
  • грудинка свиная — 2 кг;
  • соль — 250 г;
  • сахар — 6 г;
  • белый перец (молотый) — 3 г;
  • свежий чеснок — 1 зубчик небольшого размера;
  • коньяк — ½ ст.л.

Свиное мясо промываете и прокручиваете его с помощью мясорубки. Грудинку тоже нужно промыть и нарезать маленькими кусочками. Затем соедините фарш с кусочками мяса и посыпьте все это смесью приправ. Добавьте коньяк и начинайте перемешивать. Полученным фаршем наполните кишки, перевяжите заготовки и повесьте на палки. Полученную конструкцию вам следует отправить в темное, проветриваемое и прохладное помещение. Температура в нем должна быть не более 16˚С. Оставьте будущую колбасу на 21 день. Когда ваши заготовки станут красноватого цвета, то смело начинайте их коптить. Делайте это ежедневно на протяжении 10 дней и коптите по 2 или 3 часа в сутки холодным способом.

С этой статьей читают:  Как закоптить грудинку в коптильне

«Ленивая» коптильня

«Ленивый» вариант изготовления домашней коптильни подразумевает под собой усовершенствование обычного ведра. Самым лучшим вариантом будет использование ведра из нержавейки. Оцинкованные ведра запрещены! Это связано с выделение оксида цинка, который может нанести непоправимый вред вашему здоровью. Для начала вам следует знать о преимуществах коптильни, сделанной в домашних условиях:

  1. не нужно дополнительно подвергать обработке копченые сосиски или другие изделия;
  2. вы можете использовать коптильню в любом удобном месте, например, выезжая на природу;
  3. копчение происходит очень быстро;
  4. конструкция коптильни настолько проста, что вы сможете сделать ее играючи;
  5. а главное, такая коптильня не требует большого вложения денежных средств.

Итак, нутро вашей будущей коптильни должно содержать три решетки: верхнюю, среднюю и нижнюю. Кстати, запаситесь крышкой нужного размера.

Верхняя решетка должна быть с отверстиями (чтобы дым выходил), для этого прекрасно подойдет старая форма для лепки пельменей. Располагаться такая решетка должна на расстоянии 1/3 от верха будущей коптильни. Нижняя, на том же расстояние от дна. А расположение средней решетки должно быть на 5 см выше нижней. При изготовлении решеток отличным материалом служит стальная проволока. Чтобы не прогадать с размером будущих решеток, обмотайте толстой проволокой места, где запланировано их размещение. Затем отрежьте проволоку нужного размера. Полученные отрезки соедините в круги, и займитесь сваркой стыков. Затем начните переплетать полученные круги более тонкой проволокой, так чтобы получились ячейки размером не более 3-х см. Все, ваша домашняя коптильня готова.

Коптильня из ведра

Далее займитесь щепой и опилками. Стружка из дуба, ольхи или плодовых деревьев прекрасно подойдет. Не используйте березовую щепку или опилки из хвойных деревьев. Они придадут вашей колбасе горький вкус.

Когда вы подготовили опилки, то следует их засыпать на дно вашей коптильни. Слой должен быть менее 2-х см. Потом установите решетку, а на нее поставьте поддон. На него должен стекать жир и одновременно его размеры должны позволять дыму свободно проходить. После установки поддона, ставьте среднюю и верхнюю решетки с продуктом и накрывайте крышкой. Подвесьте вашу коптильню над костром и помните. Следите за пламенем, оно не должно быть большим. Иначе у вас получится не копченая колбаса, а угольки.

Представленные методы засолки мяса для будущей колбасы и рецепты помогут вам порадовать все семейство и гостей превосходными шедеврами кулинарии, сделанными собственными руками.

Не уходи, у нас еще много интересного!