Домашнее копчение или коротко о главном

---

Копчением называют тепловой способ обработки различных продуктов, который придает им специфический аромат и необычный вкус. Помимо изменения вкусовых качеств, коптильный дым способен влиять и на срок хранения того или иного продукта в сторону его увеличения, поскольку ему свойственен бактерицидный эффект. Обратите внимание: в отличие от большинства других известных способов термической обработки продуктов, разрушающих все содержащиеся в них полезные вещества, домашнее копчение позволяет сохранить до 90% таковых. Правда, при горячем копчении этот показатель немного ниже, однако все равно несравнимо выше, чем в отваренных или жаренных продуктах.

Казалось бы, когда прилавки магазинов полны самыми разнообразными продуктами, приготовленными способами горячего и холодного копчения, зачем тратить свое время и делать то же самое самостоятельно? Однако если вы обратите внимание, то увидите, что разброс цен на такую продукцию чрезвычайно широк, и качественные копчености домашнего копчения стоят очень дорого, а то, что доступно по цене, не только не обладает высокими вкусовыми качествами, но и способно навредить здоровью.

Чтобы сэкономить семейный бюджет и быть уверенным в том, что вы употребляете действительно качественные продукты — освойте несложные секреты копчения в домашних условиях.

Способы копчения продуктов

Если вы — обладатель собственного дома с двором, то для вас не составит никакого труда баловать свою семью вкусными деликатесами. Закоптить сало, мясо, птицу или рыбу можно несколькими способами. Во-первых, важно определиться, хотите ли вы получить к столу продукт горячего, или же холодного копчения — от этого зависит подготовительный этап. Обратите внимание: продукты, приготовленные способом горячего копчения, очень вкусны, но хранить их можно лишь несколько суток.

Далее важный момент — объемы готовой продукции. Тем, кто знает, что будет готовить деликатесы крайне редко и в небольших количествах, нет смысла делать это в коптильне: слишком много средств и времени потребуется на ее сооружение, что, в итоге, совершенно себя не оправдает. Но если вы держите домашних животных и проблема сохранности мясного сырья встает перед вами достаточно остро — возможно, коптильня станет лучшим вариантом.

Для небольших объемов вполне подойдут подручные средства. К примеру, для холодного копчения достаточно выкопать небольшую ямку, прокопать от нее траншею длиной 2-2,5 метра, на конце которой оборудовать коптильную камеру (любое герметичное сооружение, к примеру — старая железная бочка или корпус от стиральной машины активаторного типа). Все это накрывается, в яму укладывается сырье, поджигается и поддерживается в процессе горения столько, сколько нужно для конкретного продукта.

Такой же способ можно использовать и на даче или на природе, если, к примеру, вы поехали на рыбалку и не знаете, как сохранить большое количество пойманной рыбы. Для небольших объемов достаточно простого ведра (понятно, что раздобыть в лесу бочку не получится, а брать ее с собой нецелесообразно).

К сожалению, описанный способ не получится использовать, если вы живете в квартире и дача отсутствует как таковая. В этом случае, при наличии балкона, вы можете испробовать такой способ: возьмите маломощную электроплитку (вполне достаточно 700-800 Вт), разложите на ней сырье для копчения, накройте любой железной емкостью (ведро, бочка небольшого размера), в которой будут подвешены продукты для копчения. Как только вы включите электроплитку в сеть, дрова начнут тлеть, выделяя дым. Поддерживать его нужно столько времени, сколько требуется для определенного вида продуктов.

Самый быстрый и нетрудоемкий способ — это использование специального вещества, носящего название «Жидкий дым». Такой способ крайне не рекомендуется, поскольку сам жидкий дым содержит вредные для организма человека вещества. Кроме того, бактерицидного эффекта он не оказывает, а следовательно — на срок хранения продуктов не влияет. Однако если вам захотелось чего-то копченого, а возможности сделать даже мини-коптильню нет — разово можете прибегнуть и к такому способу.

Разновидности домашнего копчения

Существует два способа копчения, каждый из которых имеет свои секреты и нюансы:

Холодное копчение

Дым, которым обрабатываются продукты, должен быть не горячим. Как правило, рекомендованная температура составляет 25 +/- пару градусов. Этот вид копчения обеззараживает продукты, делает их пригодными для хранения на протяжении очень большого периода времени.

Горячее копчение

Для него потребуется уже не только дым, но и высокая температура. Обратите внимание: при приготовлении продуктов способом горячего копчения температура в коптильной камере не должна опускаться ниже 50 градусов! Такая обработка придает рыбе, мясу и другим продуктам своеобразный, ни с чем несравнимый аромат и вкус, но вот хранить их долго, к сожалению, не получится.

Выбор древесины

Итак, вы определились с местом копчения, способом и продуктами, которые хотите приготовить. Осталось запастись последним необходимым компонентов — дровами. Традиционно твердые породы дерева считаются лучшим вариантом для получения копченых деликатесов, при этом важно обратить внимание: не до конца высушенные дрова сделают продукт на выходе ярким по цвету и слегка терпковатым на запах, а хорошо высушенные придадут золотистый оттенок и нежный вкус.

Лиственные породы деревьев по праву признаны универсальным сырьем, коптить при помощи которого можно абсолютно все. К березе лучше отнестись с настороженностью, поскольку ее излишнее количество отрицательно повлияет на вкус готового продукта из-за содержания в древесине дегтя. Хвойные породы придают горечь, однако некоторые рецепты предполагают использование небольшого количества именно этой породы дерева — для усиления оттенка вкуса.

Наработки собственных методик домашнего копчения — это путь проб и ошибок, который в итоге приведет вас к идеальному результату, дающему возможность наслаждаться вкусными, а главное — полезными мясными, рыбными и другими деликатесами.